Kalbsfilet in der Honigkruste, mit Morcheln, Kartoffel-Honigpüree und Sommerblütenhonig
4 Personen1 Stunde
100 g getrocknete Morcheln
40 g kalte Butter
1 Eigelb (Größe M)
50 g gemahlene Mandeln
30 g Semmelbrösel (Paniermehl)
Sal, Pfeffer
70 g Sommerblüten-Honig
700 g Kartoffeln
500 ml Gemüsebrühe
5 EL Olivenöl
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Zwiebeln
4 Kalbsrückensteaks (je 160 g/ alternativ Putensteaks)
40 g kalte Butter
1 Eigelb (Größe M)
50 g gemahlene Mandeln
30 g Semmelbrösel (Paniermehl)
Sal, Pfeffer
70 g Sommerblüten-Honig
700 g Kartoffeln
500 ml Gemüsebrühe
5 EL Olivenöl
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Zwiebeln
4 Kalbsrückensteaks (je 160 g/ alternativ Putensteaks)
1. Morcheln über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
2. Für die Kruste am nächsten Tag Butter, Eigelb, Mandeln, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und 20 g Honig gut verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.
3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochender Gemüsebrühe (500 ml) 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen, 150 ml Brühe auffangen, Kartoffeln etwas abdämpfen lassen, 2 EL Olivenöl, 150 ml Brühe und 50 g Honig hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.
4. Morcheln gut ausdrücken, Fond auffangen. Zwiebeln fein würfeln.1 EL Öl erhitzen, Zwiebeln anschwitzen, Morcheln und 50 ml Morchelfond hinzufügen und kurz aufkochen.
Kalbsrückensteaks pfeffern. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die 5. Steaks von jeder Seite 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Honigkruste gleichmäßig auf allen 4 Steaks verteilen. Pfanne unter dem Backofengrill 5-7 Minuten überbacken.
Mit den Morcheln und dem Kartoffel-Honigpüree servieren.
2. Für die Kruste am nächsten Tag Butter, Eigelb, Mandeln, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und 20 g Honig gut verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.
3. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochender Gemüsebrühe (500 ml) 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen, 150 ml Brühe auffangen, Kartoffeln etwas abdämpfen lassen, 2 EL Olivenöl, 150 ml Brühe und 50 g Honig hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.
4. Morcheln gut ausdrücken, Fond auffangen. Zwiebeln fein würfeln.1 EL Öl erhitzen, Zwiebeln anschwitzen, Morcheln und 50 ml Morchelfond hinzufügen und kurz aufkochen.
Kalbsrückensteaks pfeffern. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die 5. Steaks von jeder Seite 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Honigkruste gleichmäßig auf allen 4 Steaks verteilen. Pfanne unter dem Backofengrill 5-7 Minuten überbacken.
Mit den Morcheln und dem Kartoffel-Honigpüree servieren.